Acrylamid- die redaktionelle Ausschlachtung eines Wortes

alles halb so tragisch

ACRYLAMID ist wieder da... und alle drehen durch. Keine Chips, labbrige Pommes und ungeröstete Kaffeebohnen. Die Gastro läuft Amok- mal wieder und Verbraucher horten Chipstüten. Erstaunlich wie die Presse hier mal wieder übertreibt und mit "Ängsten" spielt.


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Die neue Hotelcard



Was wird sich denn für die Gastronomie ändern?


 

Höchstwarscheinlich gar nichts- noch nicht. In der neuen Verordnung geht es in erster Linie um die Industrie. Sie sollen und müssen die Bemühungen verstärken, den Acrylamid- Gehalt zu verringen. 

 

Beim Umgang mit Acrylamid gilt daher derzeit das ALARA-Prinzip (As Low As Reasonably Achievable). Das heißt, dass die Aufnahmemenge so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden soll. Im Rahmen des Acrylamid-Minimierungskonzeptes wurde vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ein sogenannter Signalwert von maximal 1000 Mikrogramm pro Kilogramm für Lebensmittelprodukte festgelegt. Wird dieser Wert überschritten, treten die Überwachungsbehörden der Länder in einen Minimierungsdialog mit den betroffenen Herstellern. Durch Änderungen der Rezeptur oder des Herstellungsverfahrens wird dann angestrebt, den Acrylamidgehalt zu reduzieren.

 


geiles Zeug für Köche

Und in der Restaurantküche?

Acrylamid entsteht bei stärkehaltigen Produkten durch Hitze. Ab 170°C steigt dieser Wert drastisch an. In erster Linie betrifft das Kartoffelprodukte und Backwaren.

Je dunkler das Produkt, desto höher der Gehalt.

Also Temperatur senken. Im Backofen, in der Fritteuse und in der Pfanne.

Geduld war sowieso schon immer ein guter Koch.

 


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Kommentare: 1
  • #1

    Sylvia Krämer (Donnerstag, 03 August 2017 09:04)

    Nett geschrieben- wäre auch schlimm wenn der Schreibkram noch mehr wird.


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